Cronisti d'epoca danno notizia della lavorazione della trippa a Firenze già a partire dal quattrordicesimo secolo.

Considerati storicamente come "sottoprodotti" della  macellazione delle carni bovine (al punto da essere definiti "quinto quarto" bovino) e come cibo da destinare ai poveri la Trippa, il Lampredotto e la Budellina rappresentano in realtà una delle più antiche ed apprezzate tradizioni gastronomiche del capoluogo toscano.

Nel più antico quartiere di Firenze - San Frediano - erano infatti insediati numerosi laboratori in cui si pulivano e si cuocevano le trippe provenienti dal macello e gli artigiani delle botteghe usavano "fare merenda" con il brodo di trippa.

Dall'esigenza di diffondere questo prodotto nacque il mestiere del "trippaio", figura emblematica di venditore ambulante che - con il proprio carrettino - contribuì non poco a diffondere la "cultura della trippa" e che con l'invenzione del "panino al lampredotto" (un lampredotto pescato ancora fumante da un brodo ricco di odori) può a buon diritto rivendicare la primogenitura del "fast-food".

Trippa alla fiorentina (trippa tagliata a bastoncino e cotta in un soffritto di sedano, carota e cipolla con l'aggiunta di pomodori e servita con una spolverata di parmigiano).