PUGLIA - Altamura e l'Alta Murgia
in collaborazione con le macellerie Pallotta e Cappiello di Altamura
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L'altopiano
delle Murge costituisce ili nucleo centrale della Puglia, tra il Tavoliere
e la penisola salentina. Fertile e verde nella parte inferiore, che si accosta al mare Adriatico, l'altopiano diventa più aspro e roccioso man mano che ci si addentra nell'entroterra. Altamura, posta su un colle a 500 metri s.l.m., è una delle principali località dell'Alta Murgia e allo stesso tempo è uno dei più antichi insediamenti italiana, com'è attestato dai resti della primitiva cinta muraria megalitica.La cucina pugliese - in generale schietta ed onesta - in questa zona diventa ancor più essenziale, agreste e pastorale. Una cucina basata su decine di verdure messe ad asciugare ed insaporire al sole, su una varietà infinita di formaggi e su dozzine di piccoli e saporosi salumi di carne scura e compatta come la Salsiccia di puro suino a punta di coltello che è composta da carne di maiale, sale, vino bianco, peperoncino e semi di finocchio o gli Gnumeredd che sono involtini d'interiora d'agnello cotti alfa brace.
Ad accompagnare queste prelibatezze troviamo il celeberrimo Pane di Altamura che deve la propria qualità tanto alla composizione (è prodotto dalla molitura di un particolare tipo di grano duro miscelato con grano canadese ricco dî fibre che - nel giusto dosaggio - assicurano al pane alta digeribibità, ricchezza nutrizionale e lunga conservazione) quanto alla preparazione. Il pane viene infatti cotto in particolari forni a legna (con campane alte un metro e ottanta e sigillati con lastre di pietra di Mazzaro e canovacci umidi) che favoriscono la formazione all'interno della pagnotta di una massa alveolata (porosa) e le conferiscono un gradevolissimo e caratteristico profumo. |
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