La vera cucina messicana si basa sugli alimenti che ancora oggi sono coltivati quasi esclusivamente dagli indigeni: il mais, i fagioli ed i peperoni.

Il mais era coltivato in Messico già tremila anni fa dagli Olmechi appartenenti alla prima civiltà precolombiana fiorita nella zona di Tabasco e di Veracruz.

Del mais si utilizzano le foglie, i funghi parassiti, le pannocchie ancora tenere (da arrostire o lessare) e quelle mature i cui chicchi essiccati vengono ammorbiditi lasciandoli a bagno in acqua e calce pura.

Macinati poi in una sorta di macinino chiamato "metate" - che le massaie messicane alternano al "molcajete" che è invece una sorta di mortaio a pietra - verranno poi mescolati ad acqua per formare l'impasto che rappresenta il punto di partenza per le "tortillas".

La "tortilla" è il fondamento della cucina messiana: sorta di piadina cotta sulla piastra e utilizzata in sostituzione del pane o come contenitore dei più incredibili accostamenti di cibi che prendono, a seconda della preparazione, il nome di tacos, burritos, quesadillas, enchilladas, tostadas, chimichangas e altri ancora.

Nell'ambito del Festival sono stati serviti tacos con ripieno di:

Fajita; un termine che originariamente indicava il taglio della carne e che col tempo è invece passato ad indicare un piatto di manzo e pollo marinati in lime e spezie e cotti su una piastra di ghisa e completati con peperoni riso o fagioli.

Chili con carne; spezzatino di carne cotta con chili piccante, pomodori e fagioli.

Carnitas; carne di maiale a cubetti affumicata con noce americana, mezquite ed accompagnata da riso e fagioli.

Come accompagnamento sono stati serviti:

Guacamole; una salsa cruda a base di purea di avocado, aromatizzata con cipolla, coriandolo, pomodoro fresco, lime e "totopos" (triangolini di mais fritti) che puo essere utilizzata da sola spalmata sulle "tortillas" come antipasto o spuntino oppure per arricchire i "tacos" o altre preparazioni.