Nel corso dei secoli Genova ha saputo sviluppare una cultura gastronomica essenziale e concreta, affidata ad intelligenti e pazienti metodi di cottura ed alla sapiente manipolazione di quegli ingredienti leggeri e saporosi che oggi identificano la cosiddetta "dieta mediterranea".

Alla base della cucina ligure troviamo quindi prodotti ittici freschissimi ed ortaggi, pasta fresca e secca, carni bianche e formaggi, insaporiti dalle erbette aromatiche e dall'immancabile olio d'oliva.

L'origine della "cucina di strada" genovese dev'essere ricercata nei numerosi locali sorti nella zona del porto allo scopo di offrire un servizio di ristorazione veloce a quei lavoratori portuali (come i "camallì" o i "carovana") che pur dovendo affrontare mansioni pesanti e faticose non disponevano in realtà di molto tempo per la tavola.

Per questi una meta obbligatoria era rappresentata dalle "sciamadde" (in italiano "fiammate"), caratteristiche botteghe in cui ogni preparazione era affilata al fuoco vivo del forno a legna.

Nella "sciamadda" veniva servita l'aurea farinata (fainà), morbida e sottilissima focaccia fatta con farina di ceci, olio d'oliva, sale ed una spolverata di pepe: un mangiare gustoso, nutriente, di poco costo e che si poteva consumare anche in piedi.