Focaccia di Recco

La Focaccia di Recco si serve caldissima.
Raffreddandosi, infatti, la crescenza diventa pesante e meno gradevole.

Preparare tutti gli ingredienti.
Formare un impasto con farina, un poco di olio di oliva, il sale e l'acqua e lavorarlo a mano (o con l'impastatrice) sino a quando risulterà morbido e liscio.
Fare riposare per circa 60 minuti (coperto) ad una temperatura di 18-20 gradi.
Dividere l'impasto in due panetti e prelevarne uno.
Tirare leggermente il panetto con il mattarello per appiattirlo.
Mettere le mani chiuse a pugno sotto la sfoglia grossolana e, ruotandola, allargarla per renderla molto sottile.
Appoggiare la sfoglia sulla teglia di rame precedentemente oliata.
Deporre sulla sfoglia la crescenza in piccoli pezzi (della dimensione di una noce) in senso circolare.
Fare una seconda sfoglia molto sottile (quasi trasparente) con lo stesso procedimento della prima.
Ricoprire la prima sfoglia (con la crescenza) con la seconda.
Chiudere le estremità delle due sfoglie in modo che i bordi sovrapposti risultino ben saldati ed eliminare quelle parti che fuoriescono dalla teglia.
Con le dita pizzicare più punti della superficie della pasta formando dei fori di circa 1 centimetro.
Cospargere di sale ed irrorare con olio di oliva.
Cuocere per circa 4 minuti in forno alla temperatura di 320 gradi (oppure per 7 minuti a 270 gradi).
Il forno deve essere regolato in modo che la parte bassa sia più calda della parte alta.
La cottura sarà ultimata quando la focaccia avrà un bel colore dorato sia sopra che sotto.