Cibo da strada 2004

L'altopiano delle Murge costituisce ili nucleo centrale della Puglia, tra il Tavoliere e la penisola salentina.

Fertile e verde nella parte inferiore, che si accosta al mare Adriatico, l'altopiano diventa più aspro e roccioso man mano che ci si addentra nell'entroterra.

Altamura, posta su un colle a 500 metri s.l.m., è una delle principali località dell'Alta Murgia e allo stesso tempo è uno dei più antichi insediamenti italiani, com'è attestato dai resti della primitiva cinta muraria megalitica.

La cucina pugliese - in generale schietta ed onesta - in questa zona diventa ancor più essenziale, agreste e pastorale.

Una cucina basata su decine di verdure messe ad asciugare ed insaporire al sole, su una varietà infinita di formaggi e su dozzine di piccoli e saporosi salumi di carne scura e compatta come quelli presentati al festival:

Salsiccia di puro suino a punta di coltello (composta da carne di maiale, sale, vino bianco, peperoncino e semi di finocchio) è un insaccato di antica tradizione, prodotto da sempre negli ambienti familiari quando ancora era in uso "crescere" in proprio un maiale.
Questo salume viene prodotto in quantità esigue, a volte su esplicita richiesta dei consumatori più raffinati alla riscoperta di antichi sapori.
Nei piccoli laboratori annessi alle macellerie, rispettando l'antico metodo di lavorazione, si provvede al taglio della carne "a punta di coltello", alla conditura con ingredienti naturali tra cui il seme di finocchio selvatico della Murgia, all'impasto che si lascia riposare quanto basta, all'insaccatura spesso manuale nel budello col tradizionale imbuto e la maturazione naturale con le ideali condizioni di umidità e temperatura tipiche del territorio murgiano.

Saltimbocca di carne di cavallo dell'Alta Murgia (con l'aggiunta di uova, formaggio grana, prezzemolo e sale).

"Consorzio Macellai della Murgia"

"... il mestiere del macellaio è forse tra i più faticosi della nostra zona: egli percorre decine e decine di chilometri nell'assolata Murgia ma si spinge anche nel potentino e nell'avellinese per approvvigionarsi direttamente nelle masserie del bestiame, controlla e verifica di persona lo stato degli allevamenti, l'alimentazione e la cura prestata agli animali; sovente ne cura la macellazione e provvede poi alla preparazione per la vendita con la precisione del chirurgo e la sapienza dell'artigiano, per offrirla ai consumatori nel migliore dei modi, fresca, preparata, secca, fin'anche cotta alla brace.
Quest'arte, fatta di sudore, pazienza, perfezione e passione è il ritratto in cui si raffigurano i macellai della Murgia, per questo definiti, premiati ed apprezzati a ragione, come "Maestri Macellai"...

Il Consorzio, promosso dalla Fiesa Confesercenti di Bari, è stato costituito il 22 marzo 2001
ed aggrega 27 imprese di macelleria che conservano la propria autonomia ma si avvalgono dell'iniziativa del Consorzio per il raggiungimento di ambiziosi obiettivi comuni, tra cui l'avvio di un progetto di "rintracciabilità" per l'identificazione in tutte le fasi della carne prodotta secondo un "Sistema di Qualità".
L'Agnello trionfante raffigurato nel logo, simbolo popolare della Resurrezione, esprime la fierezza e la straordinaria professionalità dei "Maestri Macellai" e rappresenta l'obiettivo della tutela e della valorizzazione dell'eccezionale valore ambientale, agro-silvo-pastorale e produttivo dell'Alta Murgia.
Hanno partecipato al Festival Giuseppe Montemurno,
Filippo Cappiello, Donato Tedesco,
Saverio Colonna e Francesco Scarangella.

"l'Oro degli Dei"

Ad accompagnare queste prelibatezze troviamo il celeberrimo Pane di Altamura che deve la propria qualità tanto alla composizione (è prodotto dalla molitura di un particolare tipo di grano duro miscelato con grano canadese ricco dî fibre che - nel giusto dosaggio - assicurano al pane alta digeribilità, ricchezza nutrizionale e lunga conservazione) quanto alla preparazione.

Il pane viene infatti cotto in particolari forni a legna (con campane alte un metro e ottanta e sigillati con lastre di pietra di Mazzaro e canovacci umidi) che favoriscono la formazione all'interno della pagnotta di una massa alveolata (porosa) e le conferiscono un gradevolissimo e caratteristico profumo.

Interprete d'eccezione di questo prodotto è il forno "l'Oro degli Dei" di Tota Denora ( in via de Giosa, 118 - Altamura) che al Festival ha presentato anche parte della sua produzione di qualità sotto forma di ottimi biscotti dolci (allo yogurt, mandorle, arancia, miele, panna, limone, mela, cocco, ecc...) e salati (le Pepite ai sapori, formaggio, finocchio, classiche, cipolla, ecc...).

(Aggiornamento 4° edizione - Ottobre 2006)

Manfredonia ed Alberobello

La cucina pugliese è una cucina semplice ed essenziale che rispecchia il carattere dei suoi abitanti, da sempre legati ai cicli naturali dell'agricoltura., della pastorizia e della pesca.

La "genialità" dei pugliese si è manifestata proprio nell'uso dei prodotti che terra e mare offrivano: grano, olive, vite, erbe aromatiche, pomodori, pesce e frutti di mare, combinati spesso fra loro hanno dato origine ai caratteristici piatti che arricchiscono la gastronomia pugliese, nei quali la frugalità e la parsimonia originarie si sono spesso intrecciate con gli influssi apportati dalle dominazioni succedutasi nel corso dei secoli (greci, bizantini, arabi, svevi, aragonesi, spagnoli).

Manfredonia: Panzerotti (cuchele fritte ripiene)

Cuchele deriva dal latino coculam e dal greco KuKlos forse per la sua forma rotonda, ma ancor più per la pietra sulla quale nei tempi remoti si cuoceva.

Un piatto che nel corso dei tempi ha assunto un'altro nome, quello di panzerotti.

Involucri di pasta di pane a forma di mezzaluna, fritti e da servire caldi, che racchiudono un ripieno di mozzarella e pomodoro o carne di maiale o ricotta o, ancora, quello che la fantasia suggerisce.

Possono anche trasformarsi in ottimo dolce se si riempiono di ricotta zuccherata e profumata con la buccia di limone grattata e cosparsi di zucchero.

Al Festival sono stati proposti con pomodoro e mozzarella e con pomodorini saporiti e pecorino.

Alberobello: Il fornello delle Murge

Gli gnumarieddi, specie di involtini fatti di frattaglie o di fegato di agnello legati con un pezzo di budella, sono un tipico cibo di strada sempre esistito nella zona delle Murge pugliesi e lucane e nella valle d'Itria.

Pur essendo un mangiare antico è richiesto anche oggi nelle macellerie locali, le quali, assieme agli gnumarieddi uniscono anche la preparazione di bombette (carne di maiale nel capocollo e formaggio) e salsicce (preparate con macinato di maiale, basilico prezzemolo e salsa di pomodoro).

Tutto questo prende il nome di "Fornello delle Murge": dei forni di piccole dimensioni alimentati a legna o carbone che le macellerie 2 o 3 volte a settimana accendono prendendo prenotazioni.

Gnumarieddi, bombette e salsicce a punto di coltello (composto da carne di maiale, sale, vino bianco, peperoncino e semi di finocchio) vengono infilzate in spiedi contraddistinti con numeri che a loro volta corrispondono al nome del prenotatore.

La preparazione è accompagnata dal pane di Santeramo, il tipico pane di farina bianca cotto nel forno a legna.