FRANCIA
Arles e Provence - Sète e l'Herault
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La cucina provenzale si differenzia in maniera abbastanza netta da quella del resto della Francia. La concomitante presenza del Mediterraneo e delle montagne hanno infatti dato luogo ad una gastronomia in cui i profumi delle spezie e dei frutti di mare si mescolano a quelli del latte e dei formaggi caprini. Una gastronomia in cui l'aglio e l'olio d'oliva sono il motivo ricorrente e della quale le numerose "erbe di Provenza" rappresentano lo spirito. In
un certo senso potremmo affermare che la gastronomia provenzale riflette
lo stile di vita degli abitanti di questa regione che mescola la
"territorialità" mediterranea al tradizionale "savoir
vivre" francese. La pissaladiére è uno dei prodotti più noti e al tempo stesso caratteristici delta cucina provenzale. Nella composizione e nella forma la pissaladiére ricorda da vicino diverse preparazioni della cucina ligure e della cucina mediterranea in generale. E' infatti una sorta di "pizza bianca" in cui il pomodoro è sostituito da una gustosa crema di cipolle a cui vengono aggiunti del formaggio grattugiato e delle erbe di provenza. Il nome del piatto deriva da "pissala", una pasta di acciughe e sardine che un tempo si aggiungeva alla crema di cipolle nella composizione del piatto. Un'altro piatto caratteristico sono i Beignets de sardines, ottenuti friggendo nell'olio bollente filetti di sardina avvolti da una densa pastella di farina, birra e chiara d'uovo montata a neve. |
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Nel contesto mediterraneo della Languedoc il dipartimento dell'Herault gode di una situazione particolarmente privilegiata sia dal punto di vista climatico che da quello ambientale.
La gastronomia dell'Herault ha i propri punti di riferimento essenziali, fin dai tempi dell'antica Grecia, nella coltivazione della vite e dell'olivo e nei prodotti della pesca. La città di Sète, principale località portuale e marittima della zona, è nota in particolare per un insieme di preparazioni gastronomiche a base di frutti di mare cui le "moules farcies" (cozze farcite) e la "tielle setoise" costituiscono probabilmente l'esempio più noto.
La
tielle setoise è invece una torta salata a base di polpi tagliati a
cubetti con l'aggiunta di aglio, cipolla docce, pepe e Sebbene sia considerata universalmente come il piatto "principe" della gastronomia di Séte la sua origine è relativamente recente. La sua "invenzione" si deve infatti ad un emigrato di origine italiana, Adrienne Verducci, che nei primi anni del '900 diede vita a questo piatto "povero" e all'epopea di questa straordinaria preparazione gastronomica. Verducci era originario d Gaeta (come molti degli attuali abitanti di Séte) e in questa "tielle" aveva riversato l'antica sapienza dalla cittadina tirrenica nella preparazione della torte salate a base di pesce o di frutti d mare. Una sapienza che gli abitanti di Gaeta avevano appreso, a loro volta, dalle truppe spagnole che al seguito di Carlo V si erano stabilite nell'antico borgo marinaro. |
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(Aggiornamento 4° edizione - Ottobre 2006) Provence - Marseille La cucina marsigliese si fonda sulla fusione dei concetti di semplicità (delle preparazioni) e di autenticità (dei prodotti impiegati). In questo è stata indubbiamente aiutata da una natura particolarmente generosa che le ha messo a disposizione una grande quantità di materie prime di terra e di mare ed una grande varietà di piante aromatiche (come il timo, il rosmarino, il basilico e l'erba cipollina) che, assieme all'immancabile olio d'oliva, insaporiscono e profumano le preparazioni tradizionali. Le panisses fris sono una specialità marsigliese a base di farina di ceci. Il modo di preparazione è molto simile a quella della polenta. La farina di ceci viene diluita aggiungendo poco alla volta l'acqua e mescolando sul fuoco dolce viene fatta addensare. Quando è densa viene versata in uno stampo e fatta raffreddare bene fino a quando non diventa ben solida; tagliata a fette viene poi fritta con l'olio d'oliva. Le panisses naturalmente sono da gustare ben calde. Il pan-bagnat è una delle specialità gastronomiche più note della Provenza. Più che un piatto vero e proprio il pan-bagnat è un succulento panino imbottito che spesso diventa una veloce alternativa al pranzo di mezzogiorno, soprattutto nel periodo estivo. Per la preparazione originaria veniva usato una specie di pane casereccio di forma rotonda, ma attualmente viene molto spesso preparato usando la classica baguette. Il pane viene diviso in due, in modo tradizionale, e insaporito con una strofinata di aglio, ammorbidito con una leggerissima spruzzata di aceto ed abbondante olio d'oliva extra vergine, aggiungendovi poi una spolverata di sale e pepe. Al pane si aggiunge poi l'imbottitura che è in pratica una insalata nizzarda (a base di uova sode, peperone rosso e verde, cipolla, olive verdi e nere snocciolate, aglio, tonno sott'olio sgocciolato, filetti di acciuga, qualche cipollina sott'aceto, qualche foglia di basilico, cetriolo e finocchio crudo tritati finemente e mescolati tra loro in modo da ottenere un composto omogeneo che viene poi lasciato riposare in frigo per almeno un'ora) molto più sminuzzata di quella che si consuma normalmente nella ciotola. Dopo aver aggiunto al pane questo composto si aggiungono alcune fettine di pomodoro finemente affettato ed alcune foglie di lattuga. Le moules à la marseillaise sono cozze condite con il pomodoro e rappresentano una delle preparazioni più classiche della cucina di mare di questa zona. |
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Alla
grande ricchezza di un territorio estremamente vario, che dai monti dalla
Cevenne si estende fino alle rive del Mediterraneo attraverso un dedalo di
canali navigabili, grotte e fiumi sotterranei, corrisponde infatti una
geografia umana altrettanto ricca che affonda le proprie radici in una
storia culturale e civile risalente al sesto secolo avanti Cristo.
La
tradizione gastronomica sètoise annovera svariati tipi di moules .farcies:
alle mandorle, ai peperoni, alla salsa verde, al curry e al pistou,
un battuto di aglio e basilico che, per la sua tipicità, è stato scelto
come accompagnamento delle "moules"in occasione del Festival.
salsa di pomodoro.