Consorzio "Il Fossa" di Sogliano al Rubicone

IL FORMAGGIO DI FOSSA
Il Formaggio di Fossa è un tipico prodotto locale, ottenuto dalla fermentazione nella fossa di stagionatura, del formaggio prodotto nella zona fra le vallate del Rubicone e del Marecchia.
La "fossa" non è altro che un ambiente sotterraneo, scavato nel tufo ed a forma di fiasco con dimensioni di circa 6-7 metri di profondità e di 2 metri di diametro, di probabile origine medievale.
L'usanza di "seppellire" il formaggio viene tramandata nei secoli quale parte integrante delle tradizioni contadine del luogo.
L'origine di tale pratica (forse per nasconderlo durante le incursioni nemiche, forse per conservarlo in occasione di assedio) è ignota, anche se documenti risalenti al XV secolo testimoniano in modo tangibile che esisteva anche a quei tempi in cui Sogliano si trovava sotto il dominio dei Malatesta.
Il formaggio deve essere preventivamente chiuso in sacchetti di tela preferibilmente bianca ove i proprietari della fossa appongono il numero di riconoscimento di ogni conferente.
Il rito della preparazione della fossa avviene qualche giorno prima dell'infossatura, quando personale esperto comincia a bruciare paglia all'interno della fossa allo scopo sia di togliere l'umidità accumulata e sia per una sorta di sterilizzazione contro alcuni germi che potrebbero nuocere ad una normale fermentazione.
Si passa poi al rivestimento delle pareti per isolare il tufo con uno strato di circa 15 cm di paglia sostenuta da un'impalcatura di canne verticali legate orizzontalmente a cerchi di legno; sul fondo vengono sistemate delle tavole di legno come pavimento.
Ora la fossa è pronta per ricevere il formaggio temporaneamente depositato in un magazzino.
La fossa a questo punto viene chiusa per essere riaperta quasi 3 mesi più tardi a miracolo compiuto.
Il normale formaggio è diventato il "Formaggio di Fossa" dal sapore e dalla fragranza inconfondibile, non più paragonabile a quello di partenza.
un formaggio che, a causa della fermentazione e della sgrassatura, subisce un certo calo di peso.
Solo ora, in mezzo ad odori acri e pungenti, i proprietari possono ritirare il loro sacchetto, pagando un canone per ogni kg. di formaggio maturato.
Il Formaggio di Fossa, pronto per essere consumato, si presenta in forme irregolari prive di crosta, dalla pasta di consistenza dura o semidura a secondo del formaggio di partenza, di colore paglierino e con un sapore piccante tendente all'amarognolo che lo caratterizza.
E' quel suo profumo pungente che sa rendere ogni piatto unico ed indimenticabile.

I MALATESTA E LA TAVOLA
Il territorio di Sogliano al Rubicone rimase sotto il dominio della famiglia Malatesta dal 1278 al 1640 ed in questo periodo ebbe il suo massimo splendore.
Grazie alla loro ricchezza i Malatesta poterono dare sfoggio di banchetti sontuosi, con ricercate varietà di cibarie, addobbi ed abiti sfarzosi e ben presto si resero conto come i pranzi e le cene potessero servire anche ai loro scopi privati e politici.
Un esempio è dato da ciò che avvenne nel 1323 e che vide come vittima Umberto conte di Paolo Malatesta (proprio l'amante di Francesca).
Umberto aveva delle mire su Rimini e volendo eliminare Pandolfo, l'allora reggente, pensò di chiedere l'aiuto del cugino Ramberto.
Costui però fece il doppio gioco, invitò Umberto nel suo castello di Ciola Araldi e lo fece assassinare proprio mentre si metteva a tavola.
Essere invitati a tavola dai Malatesta poteva quindi essere rischioso.
La tavola viene quindi ad assumere una notevole importanza nella vita dei Malatesta, vista come momento dove tutta la famiglia poteva riunirsi ma anche come pretesto per l'attuazione di delitti, ed il Formaggio di Fossa, con il suo aroma e la sua fama di essere afrodisiaco, era un richiamo a cui era difficile sottrarsi.

LA SAGRA
La Sagra del Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone si svolge ogni anno nelle ultime due settimane di novembre e nella prima domenica di dicembre.
Una antica usanza vuole che "l'uscita" del formaggio dalle fosse coincida con la festa di S. Caterina.
E' questa una ghiotta occasione per gustare il Formaggio di Fossa abbinato alle più svariate pietanze, sia presso i ristoranti delle nostre colline sia presso la Pro Loco di Sogliano al Rubicone.
Tra le delizie delle Terre Malatestiane da provare è l'insuperabile connubio con il miele.

Formaggio di Fossa di Rossini Gianfranco & C.		- v. Pascoli, 4 - Sogliano al Rubicone (FC)
Pellegrini Marco		- v. Le Greppe, 14 - Sogliano al Rubicone (FC)
Fosse Venturi di Colicchio Rosaria		- v. Roma, 67 - Sogliano al Rubicone (FC)
Pro Loco di Sogliano al Rubicone		- p.zza Matteotti, 28 - Sogliano al Rubicone (FC)
Torri Luciano Davide e Zani Ida		- v. Sorba, 54 - Sogliano al Rubicone (FC)
Azienda Agricola Fratelli Lecca		- v. Casale - Modigliana (FC)
Mazzone Natale		- v. Compagnia, 3980 - Roncofreddo (FC)
Mazzone & Loi		- v. Monteboso, 38 - Sogliano al Rubicone (FC)
Azienda Agricola Mazzone Salvatore, Antonio e Giuseppe		- v. Bagnolo Scalette, 69 - Sogliano al Rubicone (FC)
Associazione A.E.R.Pr.O.C.		- v. Bandini, 1 - Forlì